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Las trufas son hongos hipógeos, es decir que crecen bajo tierra, están clasificadas como hongos ascomicetos, familia Tuberaceae y dentro género Tuber. Este género agrupa alrededor de 70 especies distintas de trufas, que se caracterizan por presentar los carpófogos en forma globosa o tuberiforme, de distintos tamaños, variables desde una almendra hasta una manzana o incluso superiores, las esporas encerradas dentro del asca varían de 1 a 10 según especies. El olor de las distintas especies es muy variado, siendo esta característica, junto con la consistencia de la gleba, la que les hace ser mas o menos apreciadas.
De las principales trufas que se encuentran o comercializan en Europa destacamos las siguientes:
Trufa blanca, la más apreciada, únicamente se encuentra en Italia en la zona del Piamonte con una producción reducida, se ha llegado a cotizar a más de 6.000,00 € el Kg. Madura y se recolecta entre el otoño e invierno
Tuber melanosporum.
Trufa negra o trufa de Perigord, la más solicitada, muy apreciada en la cocina por sus excelentes características organolépticas y la de mayor valor comercial, tanto por sus altos valores de cotización, como por su volumen de negocio. Madura y se recolecta en invierno. En general nos referiremos siempre a esta trufa y hay que tener especial cuidado en no confuncirla con la Tuber indicum y Tuber himalayensis [de origen chino], la cual se comercializa muchas veces como trufa negra, pero es de menor calidad.
Tuber aestivium.
Trufa de San Juan o de verano, mal denominada en ocasiones como trufa blanca, similar a la anterior pero con la gleba blanquecina o color avellana cuando está madura. Apreciada también en gastronomía pero de calidad muy inferior a la negra. La recolección se hace de junio a septiembre u octubre.
Tuber brumale.
Trufa machenca o trufa de otoño, similar a la trufa negra pero el peridio se desprende con facilidad, es una trufa relativamente apreciada que en ocasiones se presenta mezclada con la negra. Al igual que la trufa negra se recolecta en invierno.
Tuber mesentericum.
Trufa de pino o trufa borde, es una trufa muy similar a la de verano, se distingue por un intenso olor a alquitrán que puede a llegar a ser desagradable. Madura entre el verano y el otoño.
Tuber rufum.
Royo, trufa borde, es una trufa muy extendida, pero sin valor comercial, los carpófogos son pequeños no sobrepasando los 2 – 3 cm, de olor agradable pero muy débil y solo cuando alcanza la madurez, que coincide con Tuber melanosporum.
Tuber indicum y Tuber himalayensis.
Trufas procedentes de china que se comercializan como trufa negra, de características exteriores similares a Tuber melanosporum pero de ínfima calidad.
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